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【网络媒体走转改】年 酒
2017年1月25日 10:55:24  来源: 今日浦江 作者: 三川

  时值年脚,乡村年事不期而至。不过,回老家走走,往昔宰年猪、切年糖的热闹场面却一年比一年稀淡。倒是年酒,无论家境贫富,人口多寡,依然秉承传统,很多人家都要酿制。

  农村酿酒都在立冬之后,俗称冬酿。因为农历十月是“小阳春”,过早天热,酒易变酸;迟了天冷,酒会冻缸。酒成之后,封缸月余,恰逢过年畅饮,米酒便叫“年酒”。

  酿酒是一次精心准备的理化反应。米酒,是用糯米、红曲、冬水酿成的。较之于黄酒、老酒、水酒等俗称,年酒文雅,有两层含义:一是过年喝──从小年开喝,直到元宵迎灯;二是喝整年──从耘田插秧开始,直至秋收冬种结束。

  酿酒始于浸米,水与米的比例大约是1.5:1,浸泡两天一夜后沥干备蒸。而“甑”像木桶,有屉无底,是专门用来蒸饭的,俗称“饭甑”。

  蒸饭多用土灶,饭甑放置在煮开了半锅水的铁镬里,添上硬柴火,糯米便快乐地蒸起桑拿。咕噜咕噜的水泡腾起了氤氲的蒸汽,让糯米的清香充盈整个厨房。直至加了十来次的柴火,添了七八瓢的水后,期待已久的糯米饭终于出锅:不烂不焦,颗粒分明,富有弹性,十分馋人。随后,用凉水将饭扒散,摊晾在篾团上,防止它粘成饭球。

  时间拿捏是摊晾的关键──饭团太热,酒会变酸;冰凉,又会冷缸。期间,可将“活水”(山泉水)烧开,舀进酒缸待凉。糯米饭和水的比例要看农户对米酒浓淡的爱好和家境而定。但酿酒的缸必须干净,忌用腌过咸菜的陶缸,否则酒易变质。

  红曲是酵母。制曲人家有祖传秘方,从不外传,谁家酿酒都得预订。没有红曲之前,有的地方素用辣蓼、米粉制成的“白药”酿酒。只因白药酵力有限,所酿之酒清水样,虽好进口,却后劲不足。这酒叫“浊酒”,曹操、刘备喝过,李白还千杯不醉呢,是真正的“薄酒”。

  在糯米饭将凉未凉之时,将红曲按照米与水的比例一把一把地撒入饭中,拌匀后倒入盛着水的酒缸,扒平,再用木制长筷在饭中扎小孔,就是一个酒窝。之后,盖上摊晾用的篾团,上覆蓑衣、破棉絮等保暖用具。

  酿酒怕冷,因此,酒缸大多摆放在灶间或卧室,为的就是保暖。初始,酒缸是沉默的,每晚睡觉前打量几眼,却不能揭开缸盖。约略十来天后,趴在缸盖上嗅嗅,隐约有一缕难以捉摸的甜酸气息,好闻得很,忍不住便会掀开盖子,偷喝几口──那两天的酒绵甜,俗称甜酒。要不了多长时日,酒香便浓郁起来,睡梦中还会不经意地闻到。

  酿一缸纯正的米酒并不容易。家中米酒是妈妈一手酿制的,年均耗米少则一担多则三担。只等酒清糟沉,可将篾制“酒抽”插入酒缸,过滤酒糟,舀酒入坛。之后,再将酒坛置放在铁镬中,隔水蒸煮。只有此“蒸”,才能沉淀香洌,让米酒变醇变老。

  乡村喝酒,规矩颇多。修灶上梁、红白喜事自不必说,即便是朋友初交,也要摆席招待,再邀几个善饮的同道作陪。喝过见面酒后,酒席才算开始。大家自找酒伴,频频举杯——喝一杯,一心一意;喝两杯,好事逢双……只要客人喝得尽兴,什么由头都行。

  先父喝酒,是从8岁偷喝甜酒开始,终其一生,足足有80年的酒龄。譬如,只喝米酒,从一而终;以陈为贵,少喝或不喝新酒;一天两顿,每顿半斤,不多不少;酒要烫热,特别是在冬春和秋天。

  酒规是一种自我约束。先父的酒规,有些是科学的,有些却不近人情。平日里,除了对远客近亲热情相待以外,他很少请吃,即便是逢年过节。

  送人玫瑰,手留余香。不是家中缺酒,也不是先父抠门,实在是性格决定命运──既憨又耿。在家里,他是当家人,饭来张口,衣来伸手;出了家门,他不会弯腰,更不会奉迎。说到底,他瞧不起假公济私、恃强凌弱之辈。

  老妈说,无论是脾气相貌,我尽得老爸遗传,只是没有他那个“酒瘾”。“瘾”有雅俗之分,老爸的“酒瘾”有酒规约束,既高雅又迂腐。我是自叹弗如。

  老爸健在时,我还能陪他对饮,酒后闲话,再泡一壶酽茶。他走之后,也就无以为学了。好在岁月这东西早已柔化了我们,犹如再呛人的烈酒,时间一长,也会变得醇和。

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编辑: 罗锦波