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麦芽里的甜蜜生活
2019年1月10日 10:27:9  来源:今日浦江 作者:金爱丽

  对很多人来说,那些通过传统手艺制作的糖糟、冻米糖等食物,只能定格在记忆中了。特别是随着岁月的变迁、时代的发展,一些传统制作手艺已经走向消亡。但在浦南街道石埠头村,还有一个人坚守传承,用传统手艺制作那些我们几乎已经忘却的甜蜜食物。她就是陈云霞。

  日前,记者前往石埠头村,见到了正在雾气蒸腾的灶台前忙活的陈云霞。今年68岁的她,看起来清爽能干。虽然她家的厨房里砌了个传统的柴火灶,但完全没有以往农村镬灶边常见的脏乱场景,每个角落都被收拾得整整齐齐、干干净净,灶上灶下,一层不染。

  当问及糖糟的制作工艺时,陈云霞一边往蒸笼里倒糯米一边告诉记者,她家的灶台就是专门为做糖糟和切冻米糖砌起来的。因为小时候经常帮做糖糟和冻米糖的父母打下手,耳濡目染之下,她就学会了从发麦芽到切冻米糖这一整套流程。那时候农村家家户户都缺吃少穿,正因为她父母有着一手做麦芽糖的好手艺,让一家老小多了不少好吃的。用麦芽和番薯进行发酵,再把番薯糟或者番薯丝和煎好的麦芽糖进行搅拌混合,捏成团的番薯糟,就是糖糟,压实切成块(片)的番薯丝就是冻米糖。后来随着生活的改善,原材料由番薯丝变成了更好吃的黍米和糯米。但因为传统手工制作流程复杂繁琐,逐渐被现代人抛弃和遗忘,淡出视野。

  在生活条件越来越优越、物质文明越来越丰富的今天,过去用手工制作的、没有使用任何添加剂的糖糟反而被越来越多的人惦记起来。陈云霞通过传统手工制作的糖糟口感鲜甜,不糙不腻。再加上她家干净整洁的卫生环境,在人们的口口相传之下,陈云霞的好手艺声名远播,越来越多的人慕名上门购买。

  陈云霞说,糖糟好不好吃,关键在麦芽。每年的十月份,陈云霞就开始发麦芽,这个时间段发出来的麦芽是最好的,而且一定要把麦芽和根系的长度控制好,这样才能做出最鲜甜的麦芽糖和糖糟。最后把发好的麦芽晒干,碾成粉备用。

  陈云霞一边说一边把灶台上热气腾腾的已经蒸熟的糯米倒入准备好的缸中,接着加入烧好的热水,不停地搅拌。这几个月,从发麦芽、蒸糯米、拌入麦芽进行发酵、挤汁熬糖、切冻米糖,到最后完成糖糟的制作,陈云霞一直围着灶台忙碌。

  之前每年接近年底,村里人都会叫她去帮忙做麦芽糖、切冻米糖,一开始,大家都送一些牛奶、水果表示感谢,但是实在太多,吃也吃不完,扔掉又可惜。后来,大家干脆改成了支付工钱以表谢意。现在,她收取每斤三元的冻米糖加工费,糖糟按每个两元出售,反而让大家都安心了。

  陈云霞说着,把手指插入缸中试了试温度,此时缸中的糯米和热水已经被充分搅拌调和,温度也有所降低。“可以了。”陈云霞把之前按比例配好的麦芽粉倒了进去,又开始不停地搅拌,“一定要搅拌均匀,更要控制好温度,温度太高太低都不行,高了会把麦芽烫死,低了则无法发酵。”

  经过再一次的充分搅拌后,接下来十个小时左右的时间,就是微生物的世界了,它们此消彼长,互相制约,静静地发酵。发酵完成后,挤出糖汁,在大锅中慢火熬制三四个小时,待糖汁不停地沸腾。糖汁在锅中鼓起的一个个大泡泡,是恒量麦芽糖是否熬制成功的标准。

  随后制作冻米糖的流程就轻松多了。虽然程序还是烦琐,但只要凭借经验把控得当,一般不会有问题。传统食物的手工制作,靠的就是平时经验的积累,这对从小就掌握这门技艺秘笈的陈云霞来说,一切都驾轻就熟,所有的流程尽在她的掌控之中,也让她乐在其中。

  现在,两块钱一个的糖糟,三元一斤的冻米糖加工费,这对完全靠手工制作付出努力的陈云霞来说,几个月辛苦下来也算不上什么大收入。但最值得高兴的是,大家都说她制作的糖糟和冻米糖好吃,这让她心里比吃了糖还要甜。因为,这才是大家对她的制作手艺的最高认可和肯定,也是让她一直坚守的信念和理由。

编辑: 罗锦波